汉代宫廷的饮食中,肉食仍以六畜为主,但野生动物和珍贵鱼类的食用进一步增多。《汉书》中说:“武帝……尽弃天下,昭帝幼弱,霍光专事,不知礼正,妄多藏金钱财物,鸟、兽、鳖、牛、马、虎、豹、生禽,凡百九十物。”另据长沙马王堆汉墓出土的两卷随葬物清册所载,当时皇家贵族们食用的肉食品很广,不仅有常见的牛、羊、猪、狗、鸡肉和鲤、鲫等鱼类,而且还有珍贵动物肉和珍贵鱼类,如天鹅、鹤、火斑鸡,以及银锢、鳜等,可以说天上、地下、水中的动物,无所不包,无所不有,此外还有各种蔬菜和果饼。
据韩养明、张来斌先生《秦汉风俗》中所述,汉代皇室贵族们对食用肉十分讲究,如食猪肉,其原则是选幼不选壮,选壮不选老,特别喜欢食用小乳猪。从长沙马王堆汉墓出土的肉食标本分析,当时以出生两个月至半年的小猪肉为最佳。
汉代皇室贵族对食用牛肉也十分讲究,1960年至1961年,在河南密县打虎亭发现的汉代画像石一号墓中,其东耳室东壁上的庖厨图上,刻画有肉架两副,架上悬挂着肉食,架下置牛头、牛腿各一。另外,上刻一煮肉大鼎,鼎裆烈火熊熊,旁边一人以棍伸入鼎内作搅肉状,下面刻着带架方井,有汲水、取水、煮肉、执盘、淘洗等各种烹饪工序上从事劳动的人物形象。从这幅庖厨图看,他们正在为贵族们烹制牛肉。由此,我们不仅可以看到秦汉时期烹饪技艺的高度发展,而且厨师分工也十分精细。
正是由于肉食品种的增多,秦汉时主管宫廷饮食的分工日益明确、细致。这种分工主要体现在红、白案的分工上,如汉代百官公卿表上可以看到,少府中设有太官令、汤官令、庖人长,他们的职掌,据颜师古注说:太官主掌宫廷膳食,汤官主掌宫廷饼饵,导官主掌宫廷择米,庖人主掌为宫廷宰割牲畜。这从官职上进一步明确了官职分工。
另外,山东省博物馆现在还陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。
这是一个治鱼厨夫俑,高三十四厘米,与前面的一个做饼的厨夫俑陈列在一起。按当今厨师分工来说,后边的这个陶俑应是红案厨师,前边的陶俑应是白案厨师。他俩头戴工作帽,把头发罩得严严的,身穿左掩犊鼻裤,腰系束带,衣袖高挽,是汉代厨师的典型装束。
厨师分工日益精细,反映了秦汉宫廷饮食日益规范化,也是这一时期肉食品种的增多,需要有专精一技之长的厨师的具体表现。
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